Rezepte

Vorbemerkungen zu meinen Rezepten

Weniger ist mehr! Gemäß dieser Devise wird diese Datenbank mit nur einigen ausgesuchten und von mir selbst entwickelten und in unzähligen Backversuchen erprobten Rezepturen eröffnet. Schrittweise werden in den kommenden Wochen und Monaten weitere hinzukommen. Meine Roggensauerteige setze ich von Beginn an mit Waldstaudenvollkornmehl an. Es gehört zu den fast schon vergessenen „Urgetreidearten“ und ist auch unter dem Namen „Johannisroggen“ bekannt. Es ist anspruchslos und widerstandsfähig im Anbau (und muss daher nicht gedüngt werden) und besitzt im Vergleich zu Roggen einen um etwa 50% höheren Ballaststoffgehalt. Mich hat dieses Korn sofort begeistert, es versorgt den Sauerteig mit viel Nahrung und dankt es im Brot mit einem kräftigen, ursprünglichen Geschmack. Natürlich kann es durch ein normales Roggenvollkornmehl „ersetzt“ werden. In meinen Rezepturen verwende ich eine Reihe von Fachausdrücken. Mal ist die Rede von „Reife“, dann wieder von „Gare“ und auch der Begriff „Wirken“ taucht hin und wieder auf. In einem Glossar habe ich all diese „Fachbegriffe“, von denen ich viele auch nach über 30jähriger Backabstinenz noch zu erklären wusste, zusammengestellt. Eine Art Übersetzung und Lexikon zugleich. Auch dieser Fundus wird sukzessive erweitert. Für alles weitere gilt die Devise eines sehr engagierten Bäckerkollegen: „Back es an!“

Aller Anfang ist sauer und gar nicht so schwer!

Rustikale Sauerteigbrote gehören zu den Lieblingsbroten der Deutschen. Auch in meiner saarländischen Heimat steht das dunkle Roggenbrot ganz hoch im Kurs. Handwerklich hergestelltes Roggenbrot setzt selbstverständlich auf einen Natursauerteig. Diesen herzustellen erfordert ungefähr eine Woche Zeit, ein ausreichend großes Glas und lediglich Roggenvollkornmehl und Wasser. Und etwas Aufmerksamkeit. Am Ende der Prozedur steht der Stoff aus dem Natursauerteigbrotträume gemacht werden. Und mit entsprechender Pflege und regelmäßiger Fütterung hat man sein ganzes Brotbackleben an diesem natürlichen Lockerungsmittel, das sogar Hefe überflüssig macht.

Roggensauerteig (nach einer Anleitung von Lutz Geißler):

1. Ein Glas oder eine Schüssel mit 50 g Bio-Waldstaudenroggenvollkornmehl (oder jedem anderen Bio-Vollkornmehl) und 50 g Wasser (ca. 40°C) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Stunden bei 20-30°C stehen lassen (besser ist alles zwischen 25-30°C).
2. Am 2. Tag das Glas öffnen, wieder je 50 g Vollkornmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Stunden warm stehen lassen.
3. Am 3. Tag sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (außer wenn schon Schimmel im Spiel ist – dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Stunden reifen lassen.
   Wenn der Teig sich zum Vortag allerdings schon verdoppelt hat, evtl. sogar schon eingefallen ist, dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Ansatzes aus dem Glas mischen und 12 Stunden warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere 12 Stunden reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl und Wasser mischen, 12 Stunden reifen lassen. Den Sauerteig niemals lange Zeit eingefallen stehen lassen, sondern möglichst zügig nachfüttern. Tut sich nichts im Glas, dann einfach länger stehen lassen bis sich etwas tut.
   WICHTIG:Dem Sauerteig sind exakte Stundenangaben egal. Er braucht Futter, wenn er Hunger hat. Deshalb sollte er immer dann gefüttert werden, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat, egal wann das ist.
4. Die Masse, dein Sauerteigansatz (ab sofort Anstellgut genannt), ist nun auf Trab und kann zur Lagerung in den Kühlschrank wandern. Dieses Anstellgut ist von nun an die Basis für deine Sauerteige. Ich frische dieses Anstellgut einmal die Woche auf. Hierzu nehme ich 10g des Anstellgutes ab und vermische es mit 50g Vollkornmehl und 50g Wasser (ca. 40°C). Die Masse (Gesamtgewicht also 110g) lasse ich ca. vier bis fünf Stunden im Raum stehen bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Jetzt wandert der Sauerteigansatz wieder in den Kühlschrank oder ich nehme die erforderliche Menge für meinen Sauerteig (bei der Kasteler Kruste im nachfolgenden Rezept wären das 40g) ab.

Nach diesem Verfahren lässt sich die erforderliche Menge des benötigten Anstellgutes auch erhöhen.