Die Corona Pandemie lässt Mehl und Hefe plötzlich knapp werden. Viele Menschen sehen in der Krise eine Herausforderung, wollen sich zumindest in Teilen unabhängig machen von der öffentlichen Versorgung. Das eigene Brot zu backen bietet eine Chance. Den Wert unserer Lebensmittel wieder schätzen und lieben zu lernen und zu begreifen, dass Wohlstand - so wie wir alle ihn bislang definiert haben - plötzlich relativiert wird.
Brotbacken in der Krise - mit dem grandiosen Bauernbrot des bekannten "Lorettohof-Bäckers" Günther Weber - geht es leichter als viele meinen. Und noch dazu fast ganz ohne Hefe und mit fast allen erhältichen Weizenmehlen.

Herstellung:

Alle Zutaten für den Roggensauerteig in einer Schüssel vermischen und für ca. 10-12 Stunden abgedeckt zur Reife stellen (bei Zimmertemperatur).
Für den Vorteig ebenfalls alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 10-12 Stunden zur Ruhe stellen.

Der Hauptteig wird aus den beiden Vorstufen (Roggensauerteig und Vorteig) sowie allen anderen Zutaten hergestellt. Hierzu alles in eine große Schüssel geben und von Hand zu einem mittelfesten, elastischen Teig verarbeiten (das dauert ca. 3-5 Minuten). Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und immer wieder auseinanderziehen (Dehnen) und wieder wie ein Päckchen zusammenlegen (Falten). Den Teig hierzu immer im Uhrzeigersinn drehen und diesen Vorgang fünf- bis sechsmal wiederholen.
Jetzt sollte der Teig elastisch und dehnbar geworden sein.
Für die erste Ruhephase den Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen (bei Zimmertemperatur). Danach den Teig wieder auf die Arbeitsfläche geben und in eine runde oder lange Form bringen (Wirken). Den Teigling mit dem Schluss nach unten (Nahtstelle, die beim Rund- oder Langwirken entsteht) in einen Gärkorb setzen und abgdeckt für mindestens 75-90 Minuten ruhen lassen. Wenn ein Gärkorb nicht vorhanden ist, tut es auch eine Schüssel, die man mit einem leicht bemehlten Tuch (Leinen ist optimal) auslegt. Das verhindert ein Ankleben des Teiglings während der Ruhephase.

Der Backofen sollte mindestens eine Stunde vor dem Einschießen (also dem Befördern des Teiglings in den Ofen) auf 250°C aufgeizt werden. Gebacken werden sollte das Brot auf einem Stein (Pizza oder Brotstein) oder wenn nicht vorhanden in einem Gußtopf (der ist vermutlich noch in jedem saarländischen Haushalt zu finden). Der Topf wird mit Deckel auf den untersten Einschub auf das Gitter (nicht direkt auf den Boden) gestellt.
Wenn die zweite Teigruhe abgeschlossen ist (wie bereits oben erwähnt nach ca. 75-90 Minuten) die Ofentür öffnen und den Teigling aus dem Gärkorb/Schüssel mit der Oberseite auf den Stein setzen. Wird der Topf verwendet, diesen mit Handschuhe aus dem Ofen nehmen, Deckel abheben und den Teigling "kopfüber" in den Topf setzen. Anschließend den Deckel auflegen und den Topf wieder in den Ofen stellen. Bei beiden Varianten wird die Temperatur nach 10 Minuten auf 230° C reduziert und nach weiteren 10 Minuten auf 210°C zurückgedreht. Mit dieser Temperatur wird das Brot ca. 50 Minuten gebacken. Bei Verwendung des Topfes wird nach 30 Minuten der Deckel vom Topf genommen.
Backen im Topf erzeugt einen enormen Effekt: in der geschlossenen Umgebung des Topfes kann kein Dampf entweichen und dadurch wird der Ofentrieb extrem gefödert. Das Ergenbnis: ein rundes, sehr gut gelockertes Brot mit einer knusprigen Kruste.