Wieder einmal ein Brot mit "Lievito Madre", jenem grandiosen Weizensauerteig, der bei regelmäßigem Auffrischen geradezu explodiert und eine Zugabe von Hefe überflüssig macht. Der Sauerteig wird mit dem Bioland Tipo 00 der Hofbräuhaus Kunstmühle aus München (siehe hierzu meinen Blogeintrag vom 19.08.2021) 12 Stunden angesetzt und anschließend im Hauptteig mit dem "Sicilia", dem auf Stein gemahlenen sizilianischen Hartweizenmehl von "bon'gu", vermählt. Die Wasseraufnahme dieses Mehles ist fast schon legendär, der Teig nach zweimaligem Dehnen und Falten ist weich aber extrem stabil. Was nach dem Einschießen im Ofen passiert, lässt Bäckerherzen höherschlagen.

Herstellung:

Alle Zutaten für den Lievito Madre vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend die Hauptteigzutaten hinzugeben (außer das Salz) und alles 2 Minuten mischen. Zur Autolyse (Verquellung aller Zutaten) abgedeckt 30 Minuten stehen lassen und danach ca. 10 Minuten kneten (Salz zu Beginn hinzufügen). Nachdem sich der Teig vom Kesselrand gelöst hat in eine geölte Wanne geben. Nach 30 bzw. 60 Minuten dehnen und falten. Nach dieser Gare den Teig in drei große Laibe zu je 1000g teilen, rundwirken und mit dem Schluß nach unten in den Gärkorb setzen. Bei 3/4 Gare (nach ca. 45 Minuten) bei 250°C einschießen und kräftig abbacken. Temperatur nach 10 Minuten von 250°C auf 210° C reduzieren.