Für dieses Urgetreidebrot wird fast die Hälfte des Einkornvollkornmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollkornmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig auch Gerstenmalz verwenden.

Herstellung:

Alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur zur Reife stellen (Wassertemperatur: 40°C).

Brühstück:

Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam in der Küchenmaschine/Knetmaschine mischen. Alternativ kann der Teig auch von Hand geknetet werden. Den Teig anschließend abgedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen). Nach der Teigruhe den Teig ggf. teilen und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform (Kasten) einlegen. Die Oberseite kann mit Sesam, Sonnenblumenkernen oder grobem Schrot bestreut werden.
Anschließend die Teiglinge zur Gare stellen.
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigem Schwaden (Wasserdampf) in den Ofen bei 250°C schieben.
Nach 10 Minuten Anbackphase den Schwaden ablassen (hierzu Ofentür öffnen) und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 65 Minuten.