Klassisches Roggenmischbrot - neu gedacht

Roggensauerteig:

250g Roggenvollkornmehl
225g Wasser (ca. 28-30°C)
25g ASG (Roggen)

Weizensauerteig:

150g Weizenmehl Type 550/1050
150g Wasser (25°C)
15g ASG (Weizen)

Hauptteig:

500g Roggensauerteig
315g Weizensauerteig
750g Weizenmehl Type 550/1050
250g Roggenmehl Type 1370
600g - 650g Wasser (ca. 28°C)
30g Steinsalz
10g Biohefe

  • Zutaten

    Roggensauerteig:

    250g Roggenvollkornmehl
    225g Wasser (ca. 28-30°C)
    25g ASG (Roggen)

    Weizensauerteig:

    150g Weizenmehl Type 550/1050
    150g Wasser (25°C)
    15g ASG (Weizen)

    Hauptteig:

    500g Roggensauerteig
    315g Weizensauerteig
    750g Weizenmehl Type 550/1050
    250g Roggenmehl Type 1370
    600g - 650g Wasser (ca. 28°C)
    30g Steinsalz
    10g Biohefe

Von Zeit zu Zeit überarbeite ich meine Standardrezepte und versuche mich an neuen Varianten. Als bekennender Roggenmischbrotfan wollte ich das Brot diesmal noch etwas dunkler und kompakter aber vor allem aromatischer machen. Den Roggensauerteig habe ich daher komplett mit Roggenvollkornmehl angesetzt, die Weizenvariante mit der Type 550 (es gehen natürlich auch andere Typen wie 1050 und sogar das franzöische T 65 kann man verwenden).

Um den rustikalen Anstrich noch zu verstärken, wurde die gesamte Teigmenge (ca. 2500g) zu einem großen Laib geformt und in meinem heimischen Steinbackofen gebacken. Herausgekommen ist ein grandioses Sauerteigbrot mit konzentrierter Säure einerseits und - durch den Vollkornmehlanteil - einer dichteren Krume und vor allem einer krossen Kruste andererseits. Das 2,5 Kg schwere Aromapaket lässt sich problemlos ohne nennenswerte Qualitätseinbußen die ganz Woche geniessen, dafür sorgen nicht zuletzt die beiden Sauerteige.

Herstellung:

Alle Zutaten für die beiden Sauerteige - natürlich getrennt - vermischen und für ca. 11 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend mit den Hauptteigzutaten entweder von Hand oder mit einer Knetmaschine 8 Minuten zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (ggf. noch etwas Wasser zugeben).
Für 30 Minuten abgedeckt zur Stockgare stellen und danach zu einem großen Laib formen und in einen Gärkorb mit dem Schluss nach unten setzen.
Die nun folgende Stückgare sollte zwischen 75 - 90 Minuten andauern bevor das Brot in den Backofen (mindestens 45 Minuten auf 250°C vorheizen) eingeschossen wird. Sofern möglich erst nach 8-10 Minuten beschwaden (hierdurch reißt der Schluss stärker auf) und für ca. 65 Minuten (sofern die gesamte Teigmenge für ein Brot vorgesehen ist) gerne etwas dunkel ausbacken. Die Ofentemperatur 10 Minuten nach dem Einschießen von 250°C auf 220°C reduzieren.