Baguette Rustique

Roggenpoolish:

85g gemahlenes Altbrot
175g Roggenmehl Type 1150
525g Wasser (ca. 30°C)
5g Biohefe

Hauptteig:

790g reifes Poolish
700g Weizenmehl T 65 (Moulin Kircher)
175g Wasser
18g Steinsalz
9g Biohefe

  • Zutaten

    Roggenpoolish:

    85g gemahlenes Altbrot
    175g Roggenmehl Type 1150
    525g Wasser (ca. 30°C)
    5g Biohefe

    Hauptteig:

    790g reifes Poolish
    700g Weizenmehl T 65 (Moulin Kircher)
    175g Wasser
    18g Steinsalz
    9g Biohefe

Dieses Rezept soll schon einmal Lust auf meinen Kurs "Backen wie Gott in Frankreich" am 23.11.2019 machen. Im Mittelpunkt des Kurses stehen traditionelle französische Brotsorten, allen voran das auch im Saarland so geliebte Baguette. In diesem Rezept kommt ein Roggenpoolish zum Einsatz. Diese Vorstufe sorgt unter anderem für Frischhaltung und ein feines Roggenaroma.

Zubereitung:

Poolish, Mehl und Wasser 1 Minute mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend Salz und Hefe zugeben und 7 Minuten langsam und weitere 3-4 Minuten schnell kneten. Nach dem Kneten nach jeweils 30 und 60 Minuten falten. Nach einer Stockgare von insgesamt 90 Minuten abwiegen - Teigeinlage ca. 450g - (dabei den Teig möglichst schonend behandeln) zu Zylindern rollen, einige Minuten entspannen lassen und dann langwirken und in Bäckerleinen aufziehen. Nach einer weiteren Stückgare von 15-20 Minuten einschneiden und im ordentlich vorgeheizten Backofen bei 250°C mit viel Dampf/Schwaden einschießen und 20 Minuten abbacken.

Ich empfehle das noch ofenwarme Baguette mit einer guten Butter zu bestreichen!

Wie Gott in Frankreich!