Kasteler Kruste
Roggensauerteig:
500g Waldstaudenvollkornmehl
500g Wasser (35°C)
40g Anstellgut (Roggen)
Weizensauerteig:
320g Weizenmehl Type 1050
240g Wasser (25°C)
20g Anstellgut (Weizen)
Brühstück:
150g Altbrot (gemahlen und geröstet)
440g Wasser (kochend)
44g Steinsalz
Hauptteig:
1040g Roggensauerteig
580g Weizensauerteig
634g Brühstück
600g Roggenmehl Type 1150
640g Weizenmehl Type 550
300g Roggenmehl Type 1370
440g Wasser (ca. 30°C)
15g Biohefe
- Zutaten
Roggensauerteig:
500g Waldstaudenvollkornmehl
500g Wasser (35°C)
40g Anstellgut (Roggen)Weizensauerteig:
320g Weizenmehl Type 1050
240g Wasser (25°C)
20g Anstellgut (Weizen)Brühstück:
150g Altbrot (gemahlen und geröstet)
440g Wasser (kochend)
44g SteinsalzHauptteig:
1040g Roggensauerteig
580g Weizensauerteig
634g Brühstück
600g Roggenmehl Type 1150
640g Weizenmehl Type 550
300g Roggenmehl Type 1370
440g Wasser (ca. 30°C)
15g Biohefe
Herstellung:
Die Zutaten für den Roggensauerteig vermischen und anschließend zugedeckt bei ca. 20-22°C 10-12 Stunden reifen lassen. Ebenso den Weizensauerteig herstellen. Auch diesen bei Zimmertemperatur ca. 10-12 Stunden reifen lassen.
Für das Brühstück gemahlenes Altbrot mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. In einem Behältnis gut verschlossen oder abgedeckt im Raum ca. 10 Stunden quellen lassen.
Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig langsam vermischen und dann zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten (in einer Knetmaschine ca. 8 Minuten langsam kneten). Den Teig anschließend ca. 45 abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend zu vier Laiben (ca. 1250 g) rundwirken und in einen Gärkorb setzen. Nach einer Stückgare von ca. 75 Minuten nicht zu reif bei 250°C fallend auf 210°C kräftig backen. Nach dem Einschießen ca. 5 Minuten warten und dann Schwaden/Dampf erzeugen.