Pain "Café de Paris"

Weizensauerteig:
60g Weizenvollkornmehl
60g Weizenmehl T65 (Moulin Kircher)
120g Wasser (ca. 25°C)
25g ASG (Weizen)

Roggensauerteig:
200g Roggenmehl Type 1150
200g Wasser (ca. 30°C)
20g ASG (Roggen)

Quellstück:
250g Saatenmix
175g Wasser (kalt)
50g Espresso (kalt)

Hauptteig:
265g Weizensauerteig
420g Roggensauerteig
475g Quellstück
650g Weizenmehl T 65 (Moulin Kircher)
20g Steinsalz
10g Biohefe
300g Wasser (25°C)

  • Zutaten

    Weizensauerteig:
    60g Weizenvollkornmehl
    60g Weizenmehl T65 (Moulin Kircher)
    120g Wasser (ca. 25°C)
    25g ASG (Weizen)

    Roggensauerteig:
    200g Roggenmehl Type 1150
    200g Wasser (ca. 30°C)
    20g ASG (Roggen)

    Quellstück:
    250g Saatenmix
    175g Wasser (kalt)
    50g Espresso (kalt)

    Hauptteig:
    265g Weizensauerteig
    420g Roggensauerteig
    475g Quellstück
    650g Weizenmehl T 65 (Moulin Kircher)
    20g Steinsalz
    10g Biohefe
    300g Wasser (25°C)

Großporige, aromatische Weizenbrote, wie sie unsere direkten Nachbarn so treffsicher zubereiten, sind meine besondere Leidenschaft. Die kernige Variante, welche in unseren Breiten insbesondere in Vollkornbroten Verwendung findet, ist bisher eher eine Ausnahme. Weil die Franzosen nach jeder Mahlzeit fast schon obligatorisch ihren Espresso genießen, habe ich den Spannungsbogen bewusst überspannt. Zwei Vorteige - einer aus Weizen und einer aus Roggen - dazu ein Quellstück, das neben Wasser auch kalten Espresso! enthält - sorgen für ein erdiges, kerniges Aroma. Das Brot dankt es mit der schon bekannten französichen Krume und einer Kruste, die mit leichten karamellisierten Aromen (die Saaten haben den leichten Kaffeegeschmack gebunden) einen besonderen Akzent setzt.

Pain "Café de Paris".

Herstellung:
Die Zutaten für die beiden Sauerteige vermischen und 10-12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Reife stellen.
Für das Quellstück zwei Espresso zubereiten und abgekühlt mit dem Wasser und dem Saatenmix vermischen und ebenfalls kalt stellen.
Alle Zutaten (die beiden Sauerteige und das Quellstück) mit dem Mehl, Wasser, Steinsalz und Biohefe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten.
Den Teig abedecken und ca. 90 Minuten zur Stockgare stellen (hierbei alle 30 Minuten dehnen und falten).
Anschließend 3 Teiglinge abstechen und rund- oder langwirken und im Gärkorb zur Stückgare stellen. Nach ca. weiteren 60 Minuten bei 250°C direkt auf den Backstein setzen und mit viel Schwaden abbacken. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und weitere 40 Miunten backen.